Le risotto demande vingt minutes d'attention et un bon bras pour remuer. En échange, il vous offre le plat le plus réconfortant d'Italie.
Ingrédients (4 personnes)
- 320 g de riz carnaroli
- 30 g de cèpes séchés (ou condiment aux cèpes à l'huile)
- 1 échalote finement ciselée
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,2 L de bouillon de légumes chaud
- 60 g de parmesan râpé + copeaux pour le dressage
- 40 g de beurre froid, huile d'olive, thym, sel, poivre
Préparation
- Réhydratez les cèpes 20 minutes dans un bol d'eau tiède. Filtrez et gardez l'eau parfumée : elle rejoindra le bouillon.
- Faites suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive, ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes : les grains doivent devenir translucides.
- Déglacez au vin blanc, laissez évaporer.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, pendant 16 à 18 minutes. À mi-cuisson, incorporez les cèpes.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez énergiquement : c'est la mantecatura, le secret du crémeux.
- Servez avec les copeaux de parmesan, le thym et un tour de poivre.
Le conseil de Virginie & Jeremy
Le risotto n'attend pas : servez-le all'onda, souple comme une vague. À table, un rouge piémontais léger (Dolcetto, Barbera) l'accompagne à merveille.
Variantes
- Version truffe : terminez avec quelques lamelles de truffe ou un filet d'huile à la truffe.
- Version tout cèpes : un filet d'huile d'olive aux cèpes au dressage.
- Version automne : ajoutez des châtaignes concassées.
- Version légère : remplacez le beurre par une cuillère de mascarpone.